Как реализовать сортировку по фамилии человека и его суммы оплаты в консоли

Вопрос максимально неграмотный -_-

Коллекцию из строк по алфавиту - Collections.sort(коллекция строк); Массив - Arrays.sort(массив строк);

Численные - так же абсолютно... Логику/порядок сортировки прикручивай в зависимости от своей задачи..

Если хочешь ручками реализовывать алгоритмы сортировки - по первой ссылке в гугле https://www.geeksforgeeks.org/bubble-sort/. Максимально понятный для новичка алгоритм. Погугли quick sort, heap sort, если хочешь поинтереснее (и, разумеется, побыстрее)