Можно ли присвоить пeременной в python значение оператора действия (например: ”+”, ”-” и т. д.)

Если, я правильно Вас понял, то Вы можете использовать оператор eval()

Пример:

command = 'print("test")'
eval(command)

Важно: это очень небезопасный оператор, в рабочих проектах!

Можно хранить карту, которая отображает строки с операторами в процедуры. Тогда можно обойтись без простыни из условных операторов:

ops = {
    '+': lambda a, b: a + b,
    '-': lambda a, b: a - b,
    '*': lambda a, b: a * b,
    '/': lambda a, b: a / b,
}

while True:
    s = input('> ')
    op = ops[s]
    print(2, s, 3, '=', op(2, 3))

$ python ops.py
> +
2 + 3 = 5
> -
2 - 3 = -1
> *
2 * 3 = 6
> /
2 / 3 = 0.6666666666666666

Есть ещё такая библиотека operator, там есть все основные операторы в виде готовых функций, их можно использовать так, например:

from operator import add,sub,mul,truediv

str2op = {
    '+': add,
    '-': sub,
    '*': mul,
    '/': truediv,
}
op_str = input()
op = str2op[op_str]

x, y = map(int, input().split())
print(op(x, y))

Пример ввода-вывода:

/
1 2
0.5