Как привести nvarchar формата 2022-02-06 19:01:09.639 UTC к формату Datetime или Date в MS SQL Server?

DATETIME устаревший формат, лучше DATETIME2:

SELECT CAST(LEFT('2022-02-06 19:01:09.639 UTC', 23) AS DATETIME2(3))

Если нужна только дата, то:

SELECT CAST(LEFT('2022-02-06 19:01:09.639 UTC', 23) AS DATE)