Как можно взять определённые значения курсов некоторых валют к рублю с помощью библиотеки Volley?

Вот пример, как это может выглядеть. Осталось десериализовать полученные с url данные в этот объект (Information) и делать с ним то, что вам нужно

public class Information{
    @JsonProperty("Date") 
    public Date Date;
    @JsonProperty("PreviousDate") 
    public Date PreviousDate;
    @JsonProperty("PreviousURL") 
    public String PreviousURL;
    @JsonProperty("Timestamp") 
    public Date Timestamp;
    @JsonProperty("Valute") 
    public Valute Valute;
}

public class Valute{
    @JsonProperty("USD") 
    public Currency USD;
    @JsonProperty("EUR") 
    public Currency EUR;
    @JsonProperty("GBP") 
    public Currency GBP;
    @JsonProperty("CHF") 
    public Currency CHF;
}

public class Currency{
    @JsonProperty("ID") 
    public String ID;
    @JsonProperty("NumCode") 
    public String NumCode;
    @JsonProperty("CharCode") 
    public String CharCode;
    @JsonProperty("Nominal") 
    public int Nominal;
    @JsonProperty("Name") 
    public String Name;
    @JsonProperty("Value") 
    public double Value;
    @JsonProperty("Previous") 
    public double Previous;
}