LaTeX заменить подпись Figure на Рисунок

Воспользуйтесь пакетом caption. Добавьте в преамбулу следующие строки:

\usepackage{caption} %заголовки плавающих объектов

\captionsetup[figure]{name=Рисунок} %тут можно вписать много опций, но я оставил только касающуюся вопроса

Очень мощный пакет для заголовков плавающих объектов (рисунков и таблиц). Там много опций, но что конкретно Вам нужно - установите сами.

Мне даже попадалась как-то документация на русском языке, но ссылка была утеряна.