В чем разница между Scanner scanner и Scanner console в Java?

Scanner scanner = new Scanner(System.in);

Слово, выделенное жирным — это название переменной. Далее в коде вы будете обращаться к переменной по тому имени, которое дали ей при создании. Соответственно, если вы назвали её scanner, то далее вы будете обращаться к ней по имени scanner, а если назвали console — по имени console

Ни в чем, scanner и console это название. Шаблон для создания сканера Scanner название = new Scanner(System.in);