Как в C# создать массив charecode-ов из строки символов что мы ввели в консоль или создали заранее?

так каждый символ в строке и так соответствует своему коду.

string str = "abcdefs";
for (int i = 0; i < str.Length; i++)
{
    Console.WriteLine((int)str[i]);
}

97
98
99
100
101
102
115

Если нужно получить массив байт в ASCII (или UTF8) кодировке, то можно проще:

byte[] bytes = Encoding.ASCII.GetBytes(str);

Численно результат для этой строки будет тот же.

string str = "abcdefs";
var chars = str.ToCharArray();
var codes = chars.Select(c => (int)c).ToArray();
Console.WriteLine(String.Join(", ", codes));

Допустим str очень большая и не хотим создавать новые массивы. Проведем рефакторинг кода:

string str = "abcdefs";
var result = str.Select(c => (int)c);