Как можно через docker compose прописать, чтобы логи писались в файл приложения, а не внутри контейнера

Отмапьте папку для лог файлов на файловую систему хоста через volumes:.

Например, если ваш сервис пишет в /var/log/myservice/, а вы хотите, чтобы он писал в хостовый каталог /opt/myservice/log/, напишите в docker-compose.yaml

services:
  myservice:
    image: ...
    volumes:
      - /opt/myservice/log:/var/log/myservice

Лог файлы будут создаваться в /opt/myservice/log