Python. Напишите функцию column_count, которая возвращает число столбцов в такой строке

Скорее всего, вам нужно из строки получить массив и посчитать количество элементов в нем:

line = '2019-07-01,organic,4293'

def column_count(line):
    list=line.split(',')
    return len(list)

print(column_count(line))

Если символы-разделители , не могут быть внутри колонок в виде "a, b" или каких-нибудь экранированных последовтельностей вида a \, b\, c, достаточно использовать стандартную функцию count:

def column_count(line, delim = ','):
    return line.count(delim) + 1

line = '2019-07-01,organic,4293'
print(column_count(line))
# -> 3