Найти решение в цикле с датами

Идея в том, что курс никак не привязан к дате. Он просто сохраняется в списке listCourses без даты, ну и дальше его вытащить никак не возможно, потому что область видимости переменной dateStr находится в пределах первого цикла.

Вот что можно почитать про область видимости переменных: Объясните про область видимости и использование переменных

Видимость переменных/классов определяется модификаторами доступа (private, public etc), а также областями видимости внутри блоков кода, ограниченных фигурными скобками {}

В случае с последними переменная объявленная в к-л блоке кода, окружённая {} видна только внутри этого блока (за исключением случаев, когда это переменная класса, имеющая public или default(т.е. без модификаотора; видна в одном пакете) уровень доступа) и всех внутренних блоках.

Попробуйте привязать дату к курсу, с помощью Map или создать объект из двух полей, дата и курс и добавлять его в список. Во втором цикле можно вытащить дату вместе с курсом из списка или Map. Вот такая идея, думаю с помощью этого можно легко написать код. Поскольку это учебное задание то придется писать самому.

Для начала следует правильно прочитать и распарсить XML вида для заданного URL, в частности, чтобы вычислить изменения котировок в первый день месяца, начальная дата должна быть на день раньше (28.02.2023):

<ValCurs ID="R01235" DateRange1="28.02.2023" DateRange2="31.03.2023" name="Foreign Currency Market Dynamic">
    <Record Date="28.02.2023" Id="R01235">
        <Nominal>1</Nominal>
        <Value>75,4323</Value>
    </Record>
    <Record Date="01.03.2023" Id="R01235">
        <Nominal>1</Nominal>
        <Value>74,8932</Value>
    </Record>
    <Record Date="02.03.2023" Id="R01235">
        <Nominal>1</Nominal>
        <Value>75,2513</Value>
    </Record>
<!-- ... -->
</ValCurs>

в коллекцию экземпляров котировок List<CurrencyRate>, где класс CurrencyRate содержит поля даты котировки (значение атрибута Date) и её значения в элементе Value.

Для чтения XML данных рекомендуется использовать библиотеку Jackson. Также в представленном решении используется проект Lombok.
Фрагмент pom.xml файла:

<!-- pom.xml -->
    <properties>
        <jackson.version>2.13.4</jackson.version>
        <lombok.version>1.18.10</lombok.version>
    </properties>

    <dependencies>
        <dependency>
            <groupId>com.fasterxml.jackson.core</groupId>
            <artifactId>jackson-databind</artifactId>
            <version>${jackson.version}</version>
        </dependency>
        <dependency>
            <groupId>com.fasterxml.jackson.dataformat</groupId>
            <artifactId>jackson-dataformat-xml</artifactId>
            <version>${jackson.version}</version>
        </dependency>
        <dependency>
            <groupId>com.fasterxml.jackson.datatype</groupId>
            <artifactId>jackson-datatype-jsr310</artifactId>
            <version>${jackson.version}</version>
        </dependency>
        <dependency>
            <groupId>org.projectlombok</groupId>
            <artifactId>lombok</artifactId>
            <version>${lombok.version}</version>
        </dependency>
<!-- ... -->
    </dependencies>
<!-- ... -->

• Пример POJO для чтения корневого элемента в исходном XML:

@Data
@JacksonXmlRootElement(localName = "ValCurs")
public class ValCurs {
    @JacksonXmlProperty(isAttribute = true, localName = "ID")
    private String id;

    @JacksonXmlProperty(isAttribute = true, localName = "DateRange1")
    @JsonFormat(pattern = "dd.MM.yyyy")
    private LocalDate from;

    @JacksonXmlProperty(isAttribute = true, localName = "DateRange2")
    @JsonFormat(pattern = "dd.MM.yyyy")
    private LocalDate to;

    @JacksonXmlProperty(isAttribute = true, localName = "name")
    private String name;

    @JacksonXmlProperty(localName = "Record")
    @JacksonXmlElementWrapper(useWrapping = false)
    private List<CurrencyRate> rates;
}

• Пример POJO для котировки, включая десериализатор для чисел с запятой в качестве десятичного разделителя (излишние поля игнорируются).

@Data
@JsonIgnoreProperties(ignoreUnknown = true)
class CurrencyRate {
    @JacksonXmlProperty(isAttribute = true, localName = "Date")
    @JsonFormat(pattern = "dd.MM.yyyy")
    private LocalDate date;

    @JsonProperty("Value")
    @JsonDeserialize(using = MyDoubleDeserializer.class, as = Double.class)
    private double value;
}

• Класс-десериализатор, использующий NumberFormat для немецкой локали:

public class MyDoubleDeserializer extends JsonDeserializer<Double> {
    private static final NumberFormat nf = NumberFormat.getInstance(Locale.GERMANY);

    @SneakyThrows
    @Override
    public Double deserialize(JsonParser jsonParser, DeserializationContext deserializationContext) {
        return nf.parse(jsonParser.getText()).doubleValue();
    }
}

Тогда метод для чтения котировок в заданном месяце может быть реализован так:

@SneakyThrows
public static ValCurs readRates(YearMonth month) {
    LocalDate from = month.atDay(1).minusDays(1);
    LocalDate to = month.atEndOfMonth();
    DateTimeFormatter ddMMyyyy = DateTimeFormatter.ofPattern("dd/MM/yyyy");
    String url = String.format(
            "https://cbr.ru/scripts/XML_dynamic.asp?date_req1=%s&date_req2=%s&VAL_NM_RQ=R01235",
            from.format(ddMMyyyy),
            to.format(ddMMyyyy)
    );
    XmlMapper xmlMapper = new XmlMapper();
    xmlMapper.registerModule(new JavaTimeModule());

    return xmlMapper.readValue(new URL(url), ValCurs.class);
}

После получения качественных данных, требуемые значения изменений достаточно просто определить:

public static void findMaxChanges(List<CurrencyRate> rates) {
    CurrencyRate prev = rates.get(0);
    CurrencyRate maxPlus = null;
    CurrencyRate maxMinus = null;
    double max = 0.0, min = 0.0, sum = 0.0;
    for (int i = 1, n = rates.size(); i < n; i++) {
        CurrencyRate curr = rates.get(i);
        double change = curr.getValue() - prev.getValue();
        if (change > 0) {
            if (maxPlus == null || change > max) {
                max = change;
                maxPlus = curr;
            }
        } else if (change < 0) {
            if (maxMinus == null || change < min) {
                min = change;
                maxMinus = curr;
            }
        }
        sum += change;
        prev = curr;
    }
    if (maxPlus != null) {
        System.out.printf("Максимальный прирост: %.4f соответствует дате %s%n", max, maxPlus.getDate());
    }
    if (maxMinus != null) {
        System.out.printf("Максимальное снижение: %.4f соответствует дате %s%n", min, maxMinus.getDate());
    }
    System.out.printf("Суммарное изменение за месяц: %.4f%n", sum);
    System.out.printf("Среднее ежедневное изменение за месяц: %.4f для %d котировок%n", sum / (rates.size() - 1), rates.size() - 1);
}

Тест:

// прочитать котировки
ValCurs valCurs = readRates(YearMonth.of(2023, 3));//xmlMapper.readValue(XML, ValCurs.class);

// вывести первых пять записей
valCurs.getRates().stream().limit(5).forEach(System.out::println);

// найти максимальные изменения
findMaxChanges(valCurs.getRates());

Результаты:

CurrencyRate(date=2023-02-28, value=75.4323)
CurrencyRate(date=2023-03-01, value=74.8932)
CurrencyRate(date=2023-03-02, value=75.2513)
CurrencyRate(date=2023-03-03, value=75.4729)
CurrencyRate(date=2023-03-04, value=75.4592)
Максимальный прирост: 0.6638 соответствует дате 2023-03-17
Максимальное снижение: -0.6489 соответствует дате 2023-03-24
Суммарное изменение за месяц: 1.6540
Среднее ежедневное изменение за месяц: 0.0752 для 22 котировок