Как сделать, чтобы в ячейку можно было вставить только значения?

Попробуйте сделать так:

function onEdit(e) {
  e.range.clearFormat();
}

Заметим, что триггер onEdit сработает лишь при ручном вводе данных, включая копирование из буфера обмена. Тем не менее, после ввода данных пользователь сможет изменить формат ячейки беспрепятственно. Таким образом, полностью предотвратить форматирование таким образом не удастся.